느끼한걸 많이 못 먹어서 이번에 함께 주문한 참다랑어 뱃살 No.4와 황새치 뱃살은 염수해동5분에 4시간 숙성시켰더니 생각보다

많이 느끼해서 3~4점 이상은 먹기가 힘들더군요. 특히 어머니께선 참다랑어 뱃살은 부드럽긴한데 너무 느끼하다고 하시네요.

개인적으로도 그냥 먹기엔 버터를 퍼먹는 느낌이라 식초와 설탕으로 배합초만들어서 와사비 얹어서 초밥으로 먹었더니 그나마 낫더군요.

속살은 오래 숙성시키면 맛이 없다고해서 해동 8분에 2시간 숙성으로 갔었는데 가운데 부분 한기가 덜 빠져서 시커멓고 겉과 속의 식감이

따로 놀아서 별로였습니다. 결국 남은 속살은 36시간 숙성시켜서 (처음 넣고 4시간 후 해동지 교체, 8시간 후 마지막으로 해동지 교체 하였습니다)

수분이 깔끔히 제거되어 비린향도 나지않으면서 감칠맛이 예술이더군요. 역시 참치속살은 특히 단백질이 주 구성원인 만큼 숙성과정중 일어나는

단백질 분해를 통해 아미노산 함유량이 늘어나야 제대로된 감칠맛이 생기는 듯 합니다. 다음에는 속살 비중을 70%에 뱃살을 30%정도로 주문해야

겠네요. 뱃살보단 개인적으로 배꼽살 부분이 함께있는 세미도로를 선호해서 다음에는 아카미와 세미도로, 메카도로를 적당히 섞어서 주문할 듯 합니다.