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우수이용후기

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제목 [3월이용후기]숙성방법 공유합니다.
작성자 박시원 (ip:)
  • 작성일 2017-03-28 15:17:19
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  • 조회수 1200
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직접 해동, 숙성해본 경험이 일천한 초보입니다.


나름 고심하고 여기저기 알아보고 직접 테스트하여 만족스러운 결과를 얻은 숙성방법 공유하고자 합니다.


이 방법이 무조건 좋다!!가 아닌 제 개인적인 기준에서 만족스러운 결과이므로 참고만 하시면 좋을 것 갗습니다.


일단 제 참치 취향(- 민망하네요..)은 약간 살얼은듯한 느낌보다는 선어처럼 완전 숙성되어 감칠맛이 나는 것을 좋아합니다.


그래서 참치 숙성법을 많이 찾아보았는데 샵모비딕 홈피에 있는 표준 숙성법정도의 정보만 구할 수 있고 더 자세한 방법이 나와있는 곳은 없더군요.


그래도 포기하지 않고 우수이용후기들을 찾아보았습니다.  그러던 중


http://www.shop-mobydic.co.kr/board/product/read.html?no=14958&board_no=2&search=숙성&search_key=subject&search_date=all&page=1


이 글을 찾게 되었고 이글의 내용을 힌트삼아(작성자님 감사합니다!!)  숙성 테스트를 해 보았습니다.


 저는 3번 축양 제품을 구입하였고 이 중 상부쪽을 테스트 하였습니다. 해동수는 염도 5%(비린맛에 민감하신 분은 염수 농도가 더 진하면 좋은 결과를


 얻을 수 있다고 하네요^^) , 온도18`c 4분 진행하였고 김치냉장고 온도는 0`C유지하였습니다.(김치냄새 밸까봐 락앤락통에 넣어 숙성진행했습니다.)


1번 사진은 해동 직후 해동지로 물기를 씻어내고 첫 해동지로 감싸기 전에 표면에 소금을 살짝 뿌린 모습입니다. 노란 원 안의 참치 색깔을 비교하면 2,3,번보다


약간 어두운 것을 알 수 있습니다. (저는 내부가 얼어있기에 저렇게 발색이 되었다고 생각합니다. 틀렸다면 댓글 달아주세요 ㅎㅎ)


2번 사진을 숙성시작 후 12시간이 지난 시점입니다. 처음, 두번쨰 해동지는 2시간에 한번 갈아주었고 그후 4시간마다 갈아주었습니다. 노란 원 안의 색깔을 보면


1번 사진에 비해서 주변색과 비슷하게 올라온 것을 확인 할 수 있습니다,


3번 사진은 숙성 후 18시간이 지나 썰기 직전의 모습입니다. 원 안의 표면의 보면 1,2번에 비해서 마블링이 더욱 선명하게 올라 온 것을 확인 할 수 있고 표면의 색도


더욱 정돈되어 보이는 것을 확인 할 수 있었습니다.


 그 후 썰어놓은 사진까지 있었다면 금상첨화였을텐데 실장님 놀이에 빠져 사진을 못찍었네요 ㅠ,.ㅠ


이렇게 완전 숙성하여 먹어본 결과는 제 개인적으로는 아주 만족스러웠습니다. 표면에 뿌려준 소금덕에 잡맛이 더욱 빠져나간 것 같았고,


완전숙성을 하여서 그런지 살은 사각거리면서 녹는것이 아닌 쫀득하면서 녹는 느낌이었습니다.


제 경험과 지식이 일천하여 당분간은 이정도 방법에서 큰 변화없이 해동수 온도, 숙성고 온도 정도만 조절해보면서 맛을 찾아보려고 합니다.


 참치의 훌륭한 맛 뿐 아닌 이런 경험들이 쌓여가는 재미까지 있네요 ㅎㅎ 입맛은 제각각이니 제 방법이 큰 도움이 될지는 모르겠지만


참고하셔서 좀 더 좋은 각자의 맛을 찾는데 도움이 되었으면 합니다. ㅎㅎ 다른 분들도 개인의 방법 많이 공유해 주시면 저같은 초보에게 많은 도움이 될듯 합니다.


모두 맛있게 즐기시길 바랍니다. ㅎㅎ


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답변

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가정에서 즐기는 참치회문화를 선도하는 샵모비딕입니다.

심도?있는 해동과 숙성에 관한 이용후기네요.^^

1:1 게시판에 질문을 주셔서 최대한 조심?스럽게 답변을 드렸던 기억이 납니다.

고객님께서 참고 하셨다는 게시글도 역시 작성하신 회원님과 이메일로 전문적인 내용을 질문 주였고 답변 드렸던 기억이 있습니다.

이 게시물 역시 조금 조심스럽기는 합니다만, 제대로만 한다면 좋은 결과를 얻을 수 있는 방법입니다.

먹는 음식이다 보니, 첫째도 안전, 두째도 안전이 우선입니다.

전문적인 지식과, 모든 상황을 통제할 수 있다는 가정이 전제 되어야 합니다.

이런 조건이 충족이 되는 곳... 하루 이틀 정도 숙성된 참치를 내 놓는 고급 일식집들도 많습니다.

사실 숙성을 오래하면 감칠맛이 올라오고, 생선고유의 맛을 느끼기에 좋은 것은 사실입니다.

국내분들은 식감을 중요히 여겨 활어회를 좋아하고, 일본쪽에서는 맛을 중시하는 측면이 있어 선어회를 선호하는 차이가 있지요.

국내에서도 요즘 일본식 음식점이 많이 보급이 되다 보니, 선어회를 즐기시는 분들도 많아 지고 있기도 합니다.

각자 드시는 분들의 취향차이가 있기에 어느것이 정답이다라고 말씀 드리기는 힘든 점이 있습니다.

저희가 매번드리는 이야기 입니다만, 해동과 숙성 그리고 썰기는 자주 해 보시다보면, 노하우가 쌓이게 되고, 본인에 가장 잘 맛는 절대 타이밍을 알게 됩니다.

좋은 내용의 글과 사진 남겨 주셔서 다른 회원님들과 좋은 정보 교환이 될 수 있는 좋은 글인 것 같습니다.




첨부파일 KakaoTalk_20170320_085720722.jpg , KakaoTalk_20170320_085721057.jpg , KakaoTalk_20170320_085721201.jpg
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