사진 3개의 차이점을 아시겠습니까?
1번은 저희 제품을 직접 해동과 숙성해서 업로드된 사진이구요.
2,3번은 업소에서 손님께 내 놓은 참치회입니다.
1번 사진은 저의 기준으로 봤을 때 3장의 사진 중에서 가장 해동과 숙성이 잘 된 케이스입니다.
참치 표면을 보면 마아블링과 육즙이 잘 보전 되었으며, 참치의 단면이 반짝 거리는 느낌이 드는 것을 보실 수 있으실 겁니다.
이래야지 참치회의 특유의 맛과 향이 잘 느껴지게 됩니다.
2번 사진의 경우 참치가 거의 해동과 숙성이 안된 상태인데요.
사시미칼이 들어갈 정도가 되자 마자 힘을 주어 참치회를 썰어 낸 건데요.
이런 상태의 참치회를 업소에서 파는 이유는...
해동과 숙성을 했다가 팔지 못하게 되면, 회감으로 사용할 수 없기에, 얼어있는 것은 썰어내서 손님께 제공해 드린 경우입니다.
얼어 있는 참치의 표면을 보시면 아시겠지만, 질이 괜찮은 참치임에도 불구하면 마아블링이 느껴지지 않습니다.
이상태로 드시면, 좋은 참치의 맛과 향을 제대로 느끼기 힘든 상태입니다.
예전 참치회가 국내에 소개 되었을 때 이런 형태가 많았었고, 이것이 참치를 먹는 본연의 맛? (이가 시리고, 얼어있는..)이라고 생각이 되던 시기가 있었지요.
거기다 저급 참치의 잡맛과 비린맛을 감추기 위해 얼어있는 참치를 김과 함께 먹는...
2번의 참치상태는 김과 같이 싸서 먹을 정도로 나쁜 참치는 절대 아니고, 아마 위의 언급한 재료로 남기지 않기 위한 차선의 선택이 아닐까 생각됩니다.
3번 사진의 경우 설명을 할까 말까 무척 고민했던 사진인데요.
오해의 소지가 조금 있어서... 일부러? 이렇게 할 수도... 일부 있기 때문인데요.
(얼어 있는 참치는 본연의 맛을 느낄 수 없다는 생각과 신념이 있으셔서..)
해동과 숙성이 과하게 된 경우입니다.
사진에서 오른쪽 도로(뱃살)을 보면 빨간 살 부분과 흰 스지(심줄)부분을 보면 빨간색 부분이 쪼그라든게 보이시죠?
이 현상은 참치회에서 마아블링과 육즙이 시간이 지남에 빠져 나가면서 살부분이 수축이 된 현상입니다.
이렇게 되면 식감이 부드러움이 아니고 푸석해지게 됩니다.
또 하나 참치회를 너무 얇게 썰어 이런 현상이 더욱 심화가 된 상태입니다.
그럼 왜 전문가일텐데 이렇게 과숙성을 한 것이지? 의문이 드실 수 있을텐데...
이점에서 오해의 소지가 있을 까봐 이야기가 조심스럽습니다만, 급하게 준비를 하셔서 빠른 시간내에 해동과 숙성을 끝내 손님한테 내어 놓기 위해 속성으로 하셔서 그런 것 같습니다.
위의 수축 현상이 일어나는 대표적인 경우가 짧은 시간에 빨리 해동을 하고 빠른 숙성을 해서 회를 썰어 내면, 시간이 지남에 따라 급격하게 육즙이 빠져 나가면서 수축 현상이 일어납니다.
왼쪽 적신도 살이 처져 보이고, 표면이 푸석해 보이는 이유인 듯 싶습니다.
그래서 저한테 어떤 것이 참치회의 본연의 맛인데? 하고 물어 보신다면,
1-3-2 순서라고 말씀 드릴 것 같습니다.
1,2,3 사진이 너무 극단적인 대비가 되어 있는 사진 같으면 아래 사진은 어떤지요?
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